La cuisine historique
Lieu historique national Woodside
La caméra de la cuisine historique de Woodside apaise l’âme
Pour de nombreuses personnes de la région de Kitchener-Waterloo, un voyage à Woodside en automne ou en hiver est une tradition familiale précieuse. Il n’y a rien d’aussi confortable que de marcher le long du chemin menant à la maison historique; un temps légèrement froid, les feuilles qui crissent sous les pieds, la fine ligne de fumée de bois qui invite à entrer à la chaleur dans la magnifique maison victorienne et maison d’enfance du premier ministre William Lyon Mackenzie King.
Vous pouvez maintenant apporter la chaleur et le confort du poêle à bois directement à vous! Consultez ces recettes historiques et visitez notre page Facebook pour voir les lieux et entendre les sons apaisants des interprètes costumés qui réalisent également les recettes!
Recettes saisonnières
Catsup aux pommes - de « The Berlin Cook Book » vers 1906
Éplucher et couper en quatre une douzaine de pommes saines et acidulées, les cuire à l’étouffée dans le moins d’eau possible, puis les passer au tamis. À 1 pinte de pommes tamisées, ajouter 1 tasse à thé de sucre, 1 c. à thé de poivre, 1 de clous de girofle, 1 de moutarde, 2 de cannelle, et 2 oignons de taille moyenne, hachés très fin. Remuer le tout, en ajoutant 1 c. à soupe de sel et 1 chopine de vinaigre. Faire bouillir pendant 1 heure et sceller, pendant que le mélange est encore chaud, dans des bocaux à conserve d’une chopine.
Remarques pour les cuisiniers modernes :
- Si vous n’avez pas de tamis, une passoire à mailles fines fera l’affaire. Vous devez pouvoir faire passer la pulpe et le jus de pomme, mais séparer les pépins.
- La moutarde fait référence à de la poudre séchée, et non à la moutarde jaune humide que l’on trouve dans les nouvelles cuisines modernes.
- Faites bouillir le mélange directement dans une marmite pour le transférer dans des bocaux ou faites-le bouillir dans des bocaux en verre posés sur un support dans une marmite.
Gâteau allemand aux pommes - de « The Berlin Cook Book » vers 1906
C’est comme une tarte cuite au four. 8 pommes acidulées pelées et râpées. Mélanger avec 1 tasse de sucre, ½ tasse de groseilles bien lavées, ajouter 2 c. à thé de fécule de maïs, le jaune d’un vieil œuf, remuer le tout, aromatiser à votre convenance avec du citron (je préfère sans arôme). Garnir un plat à tarte d’une bonne croûte riche, remplir avec le mélange ci-dessus lorsqu’il est prêt, glacer avec les blancs battus de deux œufs et 2 c. à soupe de sucre, remettre immédiatement au four et faire cuire jusqu’à ce que le gâteau soit brun clair.
Remarques pour les cuisiniers modernes :
- Cette recette n’indique pas à quelle température cuire ce pudding. Nous recommandons un four moyen – environ 350 degrés. Vous devez surveiller votre gâteau et ajuster le temps de cuisson ou la température si nécessaire.
- Cette recette exige que les cuisiniers fassent cuire la pâte à tarte avant d’ajouter la garniture et le glaçage. Vous pouvez utiliser une pâte à tarte achetée dans le commerce.
Baisers aux fruits - de « The Berlin Cook Book » vers 1906
Les blancs de 4 œufs, battus en mousse ferme, 2 tasses de sucre blanc, ½ livre de dattes, ½ livre de noix coupées finement, un peu de vanille. Faire cuire à four moyen, mettre au fond du moule et le graisser.
Remarques pour les cuisiniers modernes :
- Cette recette n’indique pas à quelle température cuire ces biscuits. Nous recommandons une cuisson lente – environ 225 degrés pendant environ une heure. Les baisers doivent être secs et croustillants.
- Cette recette est similaire à un biscuit meringué moderne. Pour battre les blancs d’œufs, nous vous recommandons d’utiliser un batteur électrique moderne. Arrêtez lorsque vous obtenez des pics fermes de blanc d’œuf – vous devez pouvoir retourner le batteur et les blancs doivent coller.
- Déposez le mélange sur une plaque à pâtisserie graissée. Les biscuits ne devraient pas s’étendre beaucoup pendant la cuisson, vous pouvez donc les serrer de près.
Maïs soufflé à sucrer - de « The Berlin Cook Book » vers 1906
Mettre dans une bouilloire en fer 1 c. à soupe d’eau et 1 tasse à thé de sucre blanc, faire bouillir jusqu’à être prêt à confire, puis ajouter 3 pintes de maïs bien soufflé, remuer vivement jusqu’à ce que le confisage soit uniformément réparti sur le maïs. Retirer la bouilloire du feu et remuer jusqu’à ce que le mélange refroidisse un peu et que chaque grain soit séparé et cristallisé par le sucre. Il faut veiller à ce que le feu ne soit pas trop chaud pour ne pas brûler le maïs lors de la cristallisation. Les noix de toutes sortes préparées de cette façon sont délicieuses.
Remarques pour les cuisiniers modernes :
- Les cuisiniers modernes peuvent utiliser un feu moyen sur leur cuisinière pour cette recette, mais faites attention à ne pas brûler le sucre.
- Vous pouvez utiliser du maïs soufflé sur la cuisinière ou au micro-ondes pour cette recette.
Pudding cottage et sauce au citron - de « The Berlin Cook Book » vers 1906
Pudding cottage
1 tasse de sucre, 1 tasse de lait, ½ tasse de beurre fondu, 1 œuf, 2 c. à thé de poudre à pâte, 1 chopine de farine tamisée, faire cuire ¾ d’heure. Servir avec la sauce.
Sauce au citron
1 citron, ¾ tasse de sucre, 1 tasse d’eau bouillante, 1 ½ c. à soupe de fécule de maïs. Éplucher le citron, en veillant à ne pas enlever la partie blanche de l’écorce. Verser l’eau bouillante sur les épluchures, couvrir bien et laisser infuser 5 minutes. Mélanger la fécule de maïs et le sucre dans une casserole, ajouter l’eau infusée et remuer constamment jusqu’à ébullition. Retirer immédiatement du feu, ajouter le jus de citron. Servir chaud.
Remarques pour les cuisiniers modernes :
- Cette recette n’indique pas à quelle température cuire ce pudding. Nous recommandons un four moyen – environ 350 degrés. Vous devez surveiller votre pudding et ajuster le temps de cuisson ou la température si nécessaire.
- Si vous n’avez pas de tamis à farine, vous pouvez simplement ajouter votre farine dans un bol et la tamiser en utilisant un fouet pour briser les morceaux.
Confitures et conserves historiques
Confiture de framboises (extrait du livre de cuisine Boston Cooking School Cook Book, 1896)
Cueillir des framboises. En écraser quelques-unes au fond d’une marmite à confiture à l’aide d’un pilon à pommes de terre en bois, et continuer ainsi jusqu’à ce que tous les fruits soient écrasés. Cuire à feu doux jusqu’à ébullition, puis ajouter progressivement une quantité équivalente de sucre chauffé. Cuire à feu doux pendant quarante-cinq minutes. Placer dans un récipient en grès ou en verre.
Si vous voulez faire cette recette de confiture de framboises à la maison, voici quelques conseils :
- Pour cette recette, vous aurez besoin d’environ 3,5 tasses de fruits et 3,5 tasses de sucre.
- Le temps d’ébullition peut varier en fonction de votre cuisinière et de l’épaisseur de votre confiture. Si vous voulez une confiture plus foncée et plus épaisse, laissez-la sur le feu plus longtemps.
- Cette recette peut facilement être utilisée pour d’autres fruits, mais n’oubliez pas d’utiliser une quantité égale de sucre!
Marmelade (extrait du livre de cuisine Boston Cooking School Cook Book, 1896)
Choisir des oranges amères à peau lisse. Peser les oranges et prévoir une quantité de sucre en morceaux représentant trois quarts du poids des oranges. Retirer la peau des oranges et la détailler en quartiers. Faire cuire la peau jusqu’à ce qu’elle soit tendre en la recouvrant de suffisamment d’eau bouillante. Égoutter et retirer la partie blanche de la peau à l’aide d’une cuillère. Détailler l’écorce jaune en zestes fins à l’aide d’une paire de ciseaux. Pour ce faire, il est plus rapide de couper deux ou trois morceaux d’écorce à la fois. Couper les oranges en quartiers, retirer les pépins et la partie dure de la peau. Les mettre dans une marmite à confiture et les faire chauffer jusqu’à ébullition. Ajouter progressivement le sucre et faire cuire à feu doux pendant une heure. Ajouter le zeste et faire cuire une heure de plus. Placer dans des récipients en verre.
Si vous voulez faire cette recette de marmelade à la maison, voici quelques conseils :
- Vous aurez besoin de 5 grosses oranges et d’environ 5 tasses de sucre.
- Vérifiez si une peau d’orange a bouilli assez longtemps en la grattant doucement avec une cuillère. Si le blanc se détache facilement, c’est prêt. Si ce n’est pas le cas, continuez à faire bouillir, mais pas plus que nécessaire.
Gelée de pommes (extrait du livre de cuisine Mrs. Porter’s Cook Book, 1891)
Éplucher les pommes, en retirer le trognon et les couper en lamelles; les mettre dans une casserole et verser suffisamment d’eau pour les recouvrir; faire mijoter doucement jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis égoutter dans un blanchet ou une toile à fromage; laisser couler tout le sirop sans le presser; puis, pour chaque pinte de ce jus, ajouter une livre de pain de sucre et faire bouillir pour obtenir une gelée.
Si vous voulez faire cette recette de gelée de pommes à la maison, voici quelques conseils :
- Vous aurez besoin d’environ 2 kg (4,5 lb) de pommes (ou 9 tasses) et 3 tasses de sucre.
- Une pinte (473 mL) équivaut à peu près à 1,5 tasse de liquide.
- Vous pouvez égoutter vos pommes à travers une double couche de coton à fromage sur un bol, au lieu d’un blanchet.
- Lorsque le mélange a la consistance d’un miel chaud (épais, mais coulant), il peut être mis en pot.
Confiture d’ananas (extrait du livre de cuisine Mrs. Porter’s Cook Book, 1891)
Choisir des ananas mûrs à point. Retirer la peau et couper les ananas en tranches fines, puis les peser et ajouter une livre de sucre raffiné de première qualité pour chaque livre de fruits. Dans un bol ou un récipient profond en porcelaine, mettre successivement une couche de fruits, puis une couche de sucre. Terminer par une couche de sucre sur le dessus, et laisser reposer toute la nuit.
Le matin, sortir les fruits et mettre le sirop dans une marmite à confiture. Le faire bouillir et l’écumer jusqu’à ce qu’il soit parfaitement clair; lorsqu’il bout, le verser sur les fruits et laisser reposer à découvert jusqu’à ce que le tout soit entièrement froid. Si la préparation est couverte, la vapeur tombe dans le sirop et l’amincit. Mettre les fruits dans des bocaux ou des récipients en verre, puis bien les fermer à l’aide de papier.
Si vous souhaitez réaliser cette recette à l’ananas à la maison, voici quelques conseils :
- Vous aurez besoin d’environ 1,4 kg (3 lb) d’ananas (ou 6 tasses) et 6 tasses de sucre.
- Le sucre bouillonnera clairement dans quelques minutes, alors gardez un œil sur lui.
- Le sucre bouillant est très chaud et peut facilement brûler la peau! Faites attention si vous faites cette recette avec de jeunes cuisiniers.
Sauce aux canneberges (extrait du livre de cuisine Boston Cooking School Cook Book, 1896)
Cueillir et laver trois tasses de canneberges. Mettre dans une cocotte, ajouter une tasse et un quart de sucre et une tasse d’eau bouillante. Couvrir et faire bouillir pendant dix minutes. Veiller à ce que la cocotte ne déborde pas. Écumer et laisser refroidir.
Si vous souhaitez réaliser cette recette de canneberges à la maison, voici quelques conseils :
- Si vous faites cette recette avec de jeunes cuisiniers, vous pouvez utiliser 1 tasse d’eau froide au lieu de l’eau chaude avant de faire bouillir.
- Faites attention à ne pas laisser les canneberges déborder pendant la cuisson. Si c’est le cas, il suffit d’ajouter de l’eau et du sucre et de continuer à faire bouillir.
- La recette peut être faite immédiatement avant de servir, ou à l’avance, et on peut conserver la sauce dans un récipient scellé dans un endroit frais jusqu’à son utilisation.
Faits intéressants sur la cuisine des années 1890!
Saviez-vous que les œufs n’étaient pas pesés, triés ou classés dans les années 1890 comme ils le sont aujourd’hui? Pour obtenir les meilleurs résultats dans les recettes historiques, utilisez des œufs de taille moyenne.
De nombreux instruments de mesure standard que nous avons appris à connaître et à aimer n’existaient pas à cette époque. Une balance est indispensable dans la cuisine historique, car la plupart des ingrédients sont indiqués par poids. Et ne soyez pas surpris de voir un ingrédient sur la liste en fonction de son coût à l’époque. C’est du travail de devinettes!
Vous vous intéressez à la cuisine et à la pâtisserie historiques? Visitez la section « Patrimoine gourmand » sur le site Web de Parcs Canada.
Notez que ces recettes historiques n’ont pas été créées avec les normes de salubrité des aliments que nous avons aujourd’hui. Si vous les essayez à la maison, veillez à les conserver au réfrigérateur et à vous informer sur les pratiques alimentaires sûres pour les confitures et les conserves faites maison. Pour en savoir plus, consultez la page sur la salubrité des aliments du gouvernement du Canada.
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