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Levain chef et pain au levain de Dawson

Ce processus prend toute une journée, mais les odeurs qui envahissent votre maison pendant la levée et la cuisson du pain en valent la peine. À l’heure du souper, vous vous assoirez probablement avec un pain frais encore chaud et une livre de beurre, et vous vous demanderez comment vous avez fait pour vous en passer pendant tout ce temps!

Dawson City Sourdough Starter and Sourdough Bread

Origine : Lieu historique national du Complexe-Historique-de-Dawson
Région : Nord (Yukon)
Époque : Du 20e siècle jusqu’à présent
Plat : Pains et crêpes

Sandy’s first loaf « Sandy’s First Loaf »
© Archives nationales du Canada/ H.J. Woodside Collection, PA-16141

Le complexe historique de Dawson commémore l’histoire du Klondike, incluant la ruée vers l’or et les années qui suivirent. Le pain au levain faisait partie intégrante de la vie rigoureuse d’un mineur durant la ruée vers l’or. Le levain chef était toujours disponible, soit en l’empruntant d’un collègue mineur ou en le préparant soi-même. La nourriture se faisait rare au Yukon et les hivers étaient longs et solitaires; le fait d’avoir en sa possession du levain chef et un grand sac de farine pouvait donc grandement améliorer la qualité de vie d’un mineur.

De nos jours, dans le Klondike, il y a encore des gens partageant du levain chef qui a d’abord franchi la piste Chilkoot. Il s’agit d’une excellente tradition vivante qui vaut la peine d’être maintenue; n’hésitez donc pas à partager – à la façon des pionniers!

Levain chef et pain au levain de Dawson

Ingrédients :

  • Levain chef
    • Farine
    • Eau (environ à la température du corps; température du biberon d’un bébé)

  • Pain
    • 4 tasses | 900 g de farine
    • ¼ de tasse | 100 g de sucre
    • 1 c. à thé | 5 g de sel
    • 2 tasses | 500 ml de levain chef de Dawson
    • 1 oeuf (facultatif)
    • De 3 à 4 c. à thé | de 15 à 20 ml d’huile ou de saindoux fondu
    • De 2 à 2½ tasses | de 500 à 625 ml d’eau à température du corps
    • Farine additionnelle (jusqu’à 2 tasses | 400 g)

Instructions :

  • Levain chef
    • Mélanger des quantités égales de farine et d’eau (à température du corps) dans un bol assez grand pour permettre au mélange de doubler en volume. Le bol devait être en verre ou en faïence. Ne fermez pas complètement le couvercle, les gaz doivent pouvoir s’échapper. (Un contenant de plastique peut également être utilisé, mais assurez-vous de ne pas fermer le couvercle hermétiquement.)
    • Placer le contenant dans un endroit chaud pendant deux ou trois jours, soit jusqu’à ce que le mélange commence à faire des bulles et à devenir lisse. Oui, il s’agit pratiquement d’attendre que le levain rancisse! Une couche d’alcool, oui, d’alcool, se formera sur le dessus; réincorporer l’alcool dans le mélange. Plus votre levain est fort, plus il sécrétera d’alcool; soyez-en fier : vous préparez de la levure et l’odeur sera non équivoque! Si de la moisissure verte apparaît, vous pouvez l’enlever ou l’incorporer au mélange, ce n’est pas dangereux. Toutefois, si le mélange prend une couleur orangée, jetez-le et recommencez.
    • Régénérez votre levain chef chaque fois que vous l’utilisez, ou une fois par semaine. Rappelez-vous, il s’agit d’un organisme vivant! Vous devez le nourrir régulièrement. Si vous ne l’utilisez pas, retirez-en une tasse et remplacez-la par une ½ tasse de farine et une ½ tasse d’eau.
    • Gardez le levain chef sur une tablette à température ambiante. Si vous ne prévoyez pas l’utiliser, conservez-le au réfrigérateur. Par contre, si vous comptez l’utiliser, sortez-le du réfrigérateur le jour précédent afin qu’il redevienne actif. Lorsque vous utilisez votre levain, remplacez la portion prise par une ½ tasse d’eau (à température du corps) et une ½ tasse de farine.

  • Pain
    • Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Faire un puits au centre du mélange et y ajouter le levain chef, l’oeuf, l’huile et l’eau. Mélanger et ajouter de l’eau ou de la farine, au besoin, afin d’obtenir une consistance s’apparentant à celle de la pâte à crêpes. Couvrir de papier ciré graissé et d’un linge, et laisser dans un endroit chaud pour faire lever.
    • Lorsque le volume a doublé et qu’il y a plein de bulles, incorporer suffisamment de farine (environ 4 tasses) dans le mélange pour lui permettre d’être pétri en une boule élastique et lisse. Laisser lever de nouveau jusqu’à ce que le volume ait doublé, soit pendant environ 4 heures, puis dégonfler et séparer en pains. Laisser encore doubler de volume, et faire cuire au four à 400 °F (200 °C) pendant environ 10 minutes, puis baisser la température à 300 °F (150 °C) et poursuivre la cuisson de 30 à 40 minutes, soit jusqu’à ce que les pains produisent un son creux lorsque vous cognez légèrement dessus. Badigeonner les pains de beurre.

Crédits :

Recette testée par le chef David Fairbanks, Algonquin College School of Hospitality and Tourism

Cette recette traditionnelle nous a été soumise par des employés de Parcs Canada au lieu historique national du Complexe-historique-de-Dawson.