Lieu historique national du Canada des Forts-et-Châteaux-Saint-Louis

La table du château

Les caves

On trouve dans les caves du château Saint-Louis, outre un caveau à légumes, des caves à vin où se côtoient vins de Champagne, de Saint-Macaire ou de Bordeaux, eaux-de-vie de Cognac ou d'Andaye, vins liquoreux des Canaries et vins de Porto.

Artefacts reliés à l'alimentation Artéfacts reliés à l'alimentation : à gauche, des tessons de bouteille et de faïence marqués aux armoiries du gouverneur de Beauharnois
© Parcs Canada / J. Croteau

Vaisselle de type Wedgwood Vaisselle de type Wedgwood utilisée au début du 19e siècle
© Parcs Canada / M. Brassard

Les cuisines

Les cuisines sont spacieuses et pourvues d'âtres dans lesquels les viandes sont rôties ou encore dans lesquels les cuisiniers préparent les potages dans des marmites suspendues à des crémaillères.

Un potager de briques, une sorte de poêle-réchaud, percé de plusieurs ouvertures et alimenté par des braises de l'âtre, permet de faire mijoter des sauces. Le gouverneur Vaudreuil père possède une batterie de cuisine impressionnante qui comprend une panoplie de réchauds, de poêlons, de marmites et de casseroles autant en fer qu'en cuivre jaune ou rouge.

À côté de la cuisine se trouve l'office où se préparent les confiseries, les fruits ou les salades. La diversité des ustensiles découverts témoigne de cette distinction des fonctions.

Verrerie Verrerie
© Parcs Canada / M. Brassard

Les recettes

Place au festin! Voici deux recettes d’époque testées et adaptées en fonction des normes d’aujourd’hui et qui ne manqueront pas de vous surprendre. La première, les rôties de jambon, tirée du Traité historique et pratique de la cuisine, publié en 1758, s’apparente à un canapé qui se présente très bien à des invités à l’occasion d’un 5 à 7 entre amis. La seconde, le fromage glacé à la bourgeoise, qui se veut une recette de dessert glacé, est tirée du grand classique de la cuisine française du XVIIIe siècle, La Cuisinière bourgeoise, de Menon, réédité à de nombreuses occasions, notamment pour le libraire Augustin Germain, de Québec, en 1825.

Rôties de jambon

Tranches de pain grillé
225 g (½ lb) de jambon
1 ml (¼ c. à thé) de muscade
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
5 ml (1 c. à thé) de ciboulette fraîche hachée
1 ml (¼ c. à thé) de poivre noir moulu
1 œuf
Raisins secs ou noix de pignes (pignons)

Couper le jambon en morceaux et le mettre au robot avec les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. En tartiner les rôties. Les décorer soit de raisins secs ou de pignons.

Fromage glacé à la bourgeoise

500 ml (2 tasses) de crème 35 % M.G.
250 ml (1 tasse) de lait
1 jaune d’œuf légèrement battu
180 ml (¾ tasse) de sucre blanc
15 à 20 ml (3 à 4 c. à thé) d’essence de citron ou d’eau de fleur d’oranger

  • Mettre dans une casserole sur feu moyen la crème, le lait et le jaune d’œuf.
  • Ajouter peu à peu le sucre sans cesser de battre au fouet et amener à ébullition. Après 15 minutes, la crème se met à mousser : c’est le signe que l’ébullition commence. Continuer à fouetter une minute.
  • Après que 5 ou 6 grosses bulles soient apparues, retirer du feu, ajouter l’essence et fouetter quelque peu.
  • Goûter et rectifier la saveur. Verser dans un moule en fer blanc et congeler pendant quatre heures.
  • Pour démouler, plonger dans l’eau chaude une fraction de seconde, mettre une assiette sur le moule et renverser. Servir aussitôt.