Lieu historique national du Canada Rocky Mountain House

Trésors culturels

Pemmican

La préparation du pemmican
Quelle quantité de pemmican les postes de traite produisaient-ils? 
Le pemmican comme source d'alimentation

On suppose généralement que le terme pemmican est dérivé d'une expression crie – de pimii « graisse » et de kan « préparé ». Ces termes prennent diverses épellations selon leur source, mais ils veulent essentiellement dire la même chose. Vu l'origine de l'expression, des spécialistes croient que pemmican renvoyait à l'époque au procédé de transformation de la graisse de moelle d'os et non au produit lui-même, comme aujourd'hui. Au fil du temps, la préparation de la graisse et des aliments faits à partir de la graisse ont fini par porter le même nom.

De toute évidence, le pemmican est un aliment très ancien, mais il est devenu tout particulièrement associé au commerce de fourrure en raison du rôle important qu'il a joué dans les échanges. C'est là un très bon exemple de la manière dont les commerçants de fourrure empruntèrent et adaptèrent les techniques mises au point par les Autochtones.

La préparation du pemmican

Le pemmican s'apprête de mille et une façons (une recherche rapide sur Internet le prouvera), avec pratiquement n'importe quel type de viande rouge. Autrefois, le pemmican était fait à base d'orignal, de caribou ou de cerf et aussi, plus couramment, de bison. Pour fabriquer du pemmican, on coupait de minces tranches de viande (après en avoir retiré le cartilage, les os, et les ligaments, etc.) qu'on déposait sur des grilles placées sur la braise d'un feu doux. Il ne fallait pas brûler ni roussir la viande, mais plutôt la fumer et la sécher. On devait retourner les tranches périodiquement pour que le séchage soit complet et égal. On pouvait aussi mettre la viande à sécher au soleil et au vent, sur des grilles. Une fois déshydratée, la viande se préservait bien; si elle conservait une certaine humidité, elle risquait de se gâter. Cette viande était essentiellement ce que l'on trouve aujourd'hui comme viande séchée sur le marché; on pouvait la conserver dans cet état pour usage ultérieur ou on pouvait la traiter davantage. On pouvait la pilonner ou la hacher au moyen de pierres et, plus tard, au moyen d'outils de métal, la râper. Parfois, cette viande attendrie était échangée telle quelle mais, le plus souvent, on la transformait en pemmican en y ajoutant du gras fondu.

L'ajout de gras fondu était une étape essentielle de la fabrication du pemmican. De l'avis général, le meilleur pemmican était celui qui était confectionné avec de la graisse de moelle d'os produite en broyant puis en faisant bouillir les os des pattes des bisons, des caribous, des orignaux etc. À l'époque de la traite des fourrures, on se servait de marmites. Avant, il fallait aménager des fosses ou des trous peu profonds dans le sol en tapissant les parois de peaux et en les remplissant d'eau et d'os. On déposait ensuite des pierres chauffées dans l'eau pour la faire bouillir. L'eau qui bouillait faisait ressortir la graisse emmagasinée dans la moelle d'os. On recueillait la graisse fondue qui flottait sur l'eau, comme on écume un ragoût ou avant de préparer une sauce. Le gras dorsal recueilli le long de la colonne du bison était l'autre type de gras qui se prêtait bien à la confection de pemmican. On pouvait aussi faire fondre d'autres types de graisse de cette méthode au besoin, mais c'est la graisse de moelle d'os et la graisse dorsale qui donnaient les meilleurs résultats. Il s'agissait de retirer l'eau (et les autres impuretés) de la graisse pour éviter qu'elle ne se gâte. On mélangeait ensuite la graisse avec la viande séchée et râpée pour en faire du pemmican.

On y ajoutait parfois d'autres ingrédients pour varier le goût, le plus souvent de petits fruits séchés comme des petites poires (ou des canneberges dans certaines régions). Dans les recettes modernes de pemmican, on suggère d'ajouter de la sauge ou d'autres herbes, mais je ne sais pas si l'utilisation de cette herbe est consignée dans les registres historiques. La plupart du temps, on n'assaisonnait pas le pemmican, sauf pour y ajouter de petits fruits.

La dernière étape de la préparation du pemmican consistait à verser le mélange chaud dans des sacs faits de peaux de bison d'une capacité de 40 kg environ. On rapporte dans les livres de comptabilité des postes de traite l'utilisation de poches plus petites (d'une capacité de 20 kg), pour le pemmican fin, c'est-à-dire de meilleure qualité. La graisse contenue dans le pemmican refroidissait et durcissait, ce qui rendait les sacs de pemmican parfaits pour le transport et l'entreposage. On faisait parfois couler une couche de graisse sur le pemmican pour sceller les sacs.

Au cours du XVIIIe et du XIXe siècles, ni les commerçants de fourrure ni les Autochtones n'avaient beaucoup de possibilités de préserver leur nourriture. Aux postes de traite, la viande était emmagasinée dans des entrepôts de glace pour l'hiver, mais la plupart des Autochtones n'avaient pas accès à ce genre d'installations. Les commerçants de fourrure salaient aussi les provisions, notamment l'oie qui occupait une grande partie du régime alimentaire à York Factory et à Churchill, mais il était impossible d'expédier le sel en grandes quantités dans les terres vers des endroits comme Rocky Mountain House. C'est pourquoi le séchage et le fumage étaient les seules méthodes de préservation des aliments qui fonctionnaient, et le pemmican est un excellent exemple de ces méthodes.

Plus le pemmican était préparé avec soin, plus longtemps il pouvait être préservé (une viande pas tout à fait sèche ou une graisse mal fondue avaient pour effet de réduire la « durée de vie » du pemmican). En général, on préparait le pemmican pour qu'il puisse durer pendant une saison ou deux tout au plus, mais on raconte que des gens ont déjà consommé du pemmican qui avait été préparé quatre ans auparavant et qui était encore aussi bon que s'il avait été préparé la veille. Mais en général, on le mangeait dans l'année qui suivait sa production.

Le pemmican avait ceci d'intéressant qu'il était rarement offert comme article d'échange aux postes de traite. Les Autochtones échangeaient de la graisse, de la viande pilonnée ou séchée, du cuir pour les sacs à pemmican et d'autres matières brutes nécessaires à la production de pemmican, mais il était rare que le pemmican en soi fut troqué. Cette situation s'explique en partie par le seul volume de pemmican qui devait être fabriqué. Pour produire des centaines de kilogrammes de pemmican lors d'une cuisson, il fallait avoir accès aux marmites et aux cuves qui n'étaient disponibles qu'aux postes de traite. Par ailleurs, les Autochtones avaient besoin de tout le pemmican qu'ils pouvaient produire pour leur propre usage.

Quelle quantité de pemmican les postes de traite produisaient-ils?

Pour préparer le pemmican, tous les employés des postes de traite se mettaient à la tâche, pilonnant la viande séchée, faisant fondre la graisse et mélangeant les deux dans des cuves de bois. On s'y mettait habituellement au printemps, avant que la viande emmagasinée ne se mette à se gâter en raison de la chaleur. Une fois entreprise, la production de pemmican atteint pratiquement des taux de production industrielle. Par exemple, l'inscription faite au journal des opérations le 17 avril 1795 à Fort George indique que 200 sacs de pemmican furent préparés cette journée-là, ce qui correspond à environ neuf tonnes). Dans les années 1790, on attendait de Fort George qu'il produise de 300 à 350 sacs de pemmican par année au total pour les brigades. Cette quantité correspondait à un peu plus du tiers de la quantité totale de pemmican nécessaire pour la Compagnie du Nord-Ouest.

Pour chaque canot de la Compagnie du Nord-Ouest qui provenait des districts de la Saskatchewan Nord et de l'Athabasca, il fallait produire au moins dix sacs de pemmican pour permettre aux commerçants d'effectuer le voyage jusqu'à la rivière Rainy/Grand Portage et d'en revenir, étant donné qu'un sac de pemmican pouvait nourrir un homme pendant une période de 45 à 60 jours. En 1806, la Compagnie du Nord-Ouest envoya 156 canots vers les terres depuis Fort William. Ils ne se rendirent pas tous aussi loin que Rocky Mountain House et Fort Augustus (Edmonton) ou jusqu'aux postes de traite du district de l'Athabasca, mais il fallait à la compagnie bien plus de mille sacs de pemmican par année uniquement pour alimenter ses brigades. La Compagnie de la Baie d'Hudson dépendait moins du pemmican, et ses postes de traite en produisaient considérablement moins. Il reste néanmoins que la quantité totale de pemmican dont eurent besoin les deux compagnies à la fin du XVIIIe siècle et au début du XIXe siècle dépassait largement les 45 tonnes par année. Après la fermeture de Fort George et d'autres postes de ravitaillement plus bas le long de la rivière Saskatchewan Nord, une quantité de plus en plus importante de pemmican fut expédiée à Fort Augustus et à Rocky Mountain House, qui étaient chargés de produire la plupart du pemmican dont avait besoin la Compagnie du Nord-Ouest.

Le pemmican comme source d'alimentation

Le pemmican était un aliment très léger, à haute teneur calorifique. Une livre de pemmican pouvait remplacer 3,5 à 4,5 livres de viande fraîche. De toute évidence, la ration quotidienne variait d'une personne à l'autre et était fonction de la rigueur des tâches effectuées, mais les hommes qui travaillaient à bord des canots et des barges d'York recevaient une ration quotidienne de 1,5 à 2 livres de pemmican – une consommation phénoménale de calories qui témoignait de la rigueur du travail.

Aux postes de traite, le pemmican aurait été consommé en petites quantités, faisant partie des rations normales attribuées à chacun des employés. En raison de la valeur du pemmican comme source d'alimentation de faible poids, il était toutefois rare qu'on en consomme aux postes. La plupart du pemmican était réservé aux hommes qui travaillaient à bord des canots et, plus tard, aux brigades des barges d'York. Ces brigades se déplaçaient entre Rocky Mountain House et Grand Portage/Fort William et entre Acton House/Rocky Mountain House et Norway House/York Factory. Parce que Rocky Mountain House produisait plus de pemmican que ce dont il avait besoin, il arrivait qu'on expédie l'excédent à d'autres postes de traite des réseaux de la Compagnie du Nord-Ouest et de la Compagnie de la Baie d'Hudson.

On pouvait manger le pemmican plus au moins tel quel, mais le plus souvent, on le faisait frire ou encore on le faisait bouillir dans un ragoût avec des tomates et du maïs. Dans un cas comme dans l'autre, on y ajoutait des ingrédients : de la farine et des légumes (p. ex. de l'ail du Canada) dans le ragoût ou du bannock frit avec la viande frite. Essentiellement, on mangeait ce que l'on trouvait à se mettre sous la dent pour accompagner le pemmican.